水揚げしたばかりのウニの甘みと食感　東京・高田馬場

産地で水揚げしたばかりの新鮮なウニの味わいは、ふわりとろけるような食感となんともいえない甘みがある。その味を産地以外で味わうのは難しいとされてきたが、東京にいながらウニ本来のおいしさを楽しめる店が高田馬場にあるという。ウニの新鮮さを保つ工夫があるようだ。

「うに小屋　高田馬場店」はJR高田馬場駅から歩いて5分の、大通りから一本路地に入った場所に2009年にオープンした。高級食材のイメージがあるウニをリーズナブルな価格で提供するウニ専門店だ。ビルの1、2階部分に店舗を構え、座席数は68席。平日と土曜は18時～23時30分の営業、日曜と祝日は17時から22時30分までの営業で、連日多くのビジネスパーソンらでにぎわう店。北海道を中心に旬の産地からウニを入荷して人気を集めている。おいしさの秘密は使われているウニの輸送法にある。

ウニは水分を多く含み、海水から出すと形崩れしやすく、傷みやすい特徴がある。すし店などでよく見る箱板の上にウニがきれいに並べられた状態を「箱ウニ」と呼ぶ。箱ウニは一般に形崩れ防止のため、凝固剤としてミョウバンを添加する。ただ、ミョウバンを添加すると独特の苦味が出てしまうため、産地以外で本当のウニを味わうのは難しいと考えられてきた。このミョウバンの味をウニの味と思っている人もいるほどだ。さらに、時間がたつとウニそのものにも、くさみが出てしまう。

「うに小屋　高田馬場店」で使うのは箱ウニではなく、「塩水ウニ」だ。塩水ウニとはミョウバンなどを使わず、海水と同じ濃度で殺菌された塩水に浸したまま輸送するものを指す。ミョウバンを添加しない塩水ウニを使っているから、本来のウニの味が楽しめるというわけだ。

同店のお薦め料理を紹介する。必食は「うに刺し4種盛り」（1人前2900円税別）。ほぼすべてのテーブルから注文が入るという最も人気があるメニューだ。出されて食べる時に急いでしょうゆをつけないでほしい。まずはそのまま、ウニ本来のおいしさを味わってみよう。その次に、ほんの少しだけ塩を振って味わおう。このひと振りでウニの甘みが引き立つ。提供するウニの種類は季節によって違い、利尻・礼文・浜中・余市など北海道各地のプレミアムウニが入荷することもあるので、食べ比べてみてほしい。甘みの強いエゾバフンウニ、上品なキタムラサキウニ……。見た目も味もそれぞれ違うことがわかる。

鮮度にも秘密がある。同店で使うウニは信頼できる生産者から直接仕入れ、当日便で空輸する。市場を通さないのは、産地直送の方が1～2日早く店に出せるため、より鮮度が良いウニを提供することができるからだという。さらに専門店としてウニを大量に販売することで、長期間保存することなく新鮮なウニをいつでも提供できることも強みだ。

こうして仕入れたウニは高級すし店では一貫2000円以上で出されることもあるグレードのものだ。そのウニ、10～12貫分の量を同店は2900円（税別）で提供している。これは仕入れ先である生産者と10年間の信頼関係を築き、強力なバックアップを得ているからこそといえる。長い間同じ価格で安定的にウニを仕入れているので、この価格で提供できるのだという。このウニを試してみない手はない。

「雲丹（ウニ）しゃぶ1人前（1990円税別）」は刺し身用のウニを、ぜいたくにしゃぶしゃぶでいただく。火の通し方はごく軽く、3～4秒しゃぶしゃぶするだけで十分だ。さらにフリーズドライしたウニを使った特製ウニ塩をパラリとひと振りすれば、ウニの甘みが一層広がる。そしてシメには、ウニのだしで作った雑炊で、ウニのうまみをまるごと味わおう。

見た目も豪華でSNS（交流サイト）映えが狙えると人気を集めているのが「名物　雲丹と肉刺　1枚（590円税別）」だ。熊本産「馬刺し」のなかでも最高級部位の三角バラを使った大トロ馬刺しと、ウニのぜいたくなコラボレーションだ。口の中で大トロ馬刺しと濃厚なウニがとろけて、うっとりしてしまうほどのおいしさ。「うにグラタン（1500円税別）」はエビ・イカ・ホタテなどの魚介と濃厚ホワイトソースに焼きウニのうまみが合わさった、冬にうれしいとろーりメニューだ。

11月1日には「うに小屋　高田馬場店」の1階部分に、期間限定の「白子『旬』小屋」もオープンした。こちらは2019年3月末日までの冬季限定店舗で、「白子」「イクラ」「ウニ」などに特化した珍しい店だ。

「生刺白子ぽん酢　2種盛り」（1790円、税別）は厳選した北海道産マダラの白子を使用。白子はボイルして食べるが一般的だが、この店では鮮度が非常に良いため生刺しでいただく。これまで食べていた白子はいったい何だったのか？と衝撃を受けること請け合いだ。

ほかにも「白子天ぷら」（1500円、税別）「白子グラタン」（1500円、税別）「白子・寒ブリしゃぶ」（1人前1990円～、税別）など、白子のおいしさをひきだすメニューがそろう。「極上あん肝ポン酢」（950円、税別）「肝付カワハギ」（1400円、税別）「濃厚イカ肝ソーメン」（950円、税別）など肝を使ったメニューが豊富なのも面白い。もちろん「白子小屋」のほうでも、うに小屋の名物「うに刺し4種盛り」や「雲丹と肉刺」を注文できるので、ウニと白子両方をぜいたくに楽しんでしまおう。

2017年12月には東京・渋谷に2号店である「うに小屋 渋谷店」がオープンした。店があるのは若者の街というイメージの強い渋谷のなかで、落ち着いた雰囲気を残す大人の街といえる奥渋谷エリアだ。渋谷店は道路に面しており、ワイワイと活気のある雰囲気があるのも魅力だ。もちろん渋谷店でも高田馬場店と同じメニューが同じ価格で提供されるから、シーンにあわせて使い分けるのもいいだろう。

店を運営するプラスフードシステムの代表取締役である勝俣賢治さんは「高級店ではなく、気軽に日常使いができる居酒屋業態で『本物のウニの味』を知っていただくことを使命と考えています」と語る。「本物のウニの味」をリーズナブルな価格で思う存分味わうなら、産地に行けない人は東京・高田馬場または渋谷で楽しんでみてはどうだろうか。

（日本の旅ライター　吉野りり花）