最高の料理人にして名経営者　J・ロブション氏を悼む

20世紀後半から21世紀初頭にかけ、世界のフランス料理界をけん引してきたジョエル・ロブション氏が8月6日、亡くなった。享年73歳。1994年、飲食店経営専門誌『日経レストラン』（日経BP社）でインタビューした加藤秀雄編集長（当時）に、料理界にとどまらず、数々の功績を残した同氏のリーダーぶりについて語ってもらった。

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ロブション氏の人柄を表す言葉として、「誠実・謙虚・厳格」ということが言われるが、もう一つ「優しさ」という言葉を付け加えてもいいのではないかと思う。

1994年11月、フランス料理のことなどほとんど分からない私がインタビューに伺った時、「そんなことは、どうでもいい。あなたの雑誌はビジネス誌なのだから、その分野のことでお話をしましょう」と、すごく緊張していたこちらを包み込むような感じで対応してくれた。この時の印象をひと言で言うなら「この人、すごいな」というものだった。

専門家と言われる人の中には、自分の専門領域やそこで使う言葉が理解できない人を排除したがる「似非（エセ）専門家」がいる。相手が分からなければ、自分の専門領域のことを、その人に分かる言葉に置き換えて説明できるのが「真の専門家」だと私は思っているのだが、ロブション氏は、それすら超えていて「私がそちらの土俵に上がっていきましょう」という感じだった。

■日本が好きで、尊敬していたロブション氏

ポール・ボキューズ氏、ベルナール・ロワゾ―氏など、日本で店を出したフランスのグランシェフは多いが、日本のフランス料理に、より大きな影響を与えたという点では、ロブション氏の右に出る人はいない。ロブション氏は本当に日本が好きだったし、敬意を持っていたというのが一番の理由なのではなかろうか。

バターや小麦粉などをたっぷりと使い、重い感じがする旧来のフランス料理から進化した、いわゆるヌーベルキュイジーヌ。これをひと言で表現するなら、「素材の持ち味を極限まで引き出し、それを軽い味で仕上げ、彩り豊かな盛り付けで提供する料理」と言える。この背景には、西洋絵画の印象派に、日本の浮世絵が大きな影響を与えたように、料理の面でフランスと日本が影響を与え合ったことがある。そして、このことを一番よく理解し、その先頭に立っていたのがロブション氏だったのだ。

1976年、31歳でMOF（フランス国家最優秀職人章）を取得するなど、料理面での力は早くから認められていたが、もう一つ、経営者としての力を評価しておかなければならない。

■若くして組織のリーダー、経営者としての手腕を発揮

29歳でパリの「ホテル・コンコルド・ラファイエット」の開業に参画、多数の料理人のリーダーとして、その配置や仕事の組み立て方などで発揮した手腕を買われ、78年には「ホテル・ニッコー・ド・パリ」のレストラン部長となった。料理の腕はもちろん、組織のリーダーとしての才能を買われたものだ。

81年には自分のレストラン「ジャマン」を開業、84年には史上最短で「ミシュラン」の3つ星を獲得した。その後94年には、フランス外で初の店となる「タイユヴァン・ロブション」を、東京・恵比寿で開業した。

サッポロビールが恵比寿工場の跡地に作った「恵比寿ガーデンプレイス」の目玉として誘致したもので、フランス料理店の名経営者として知られるジャン・クロード・ヴリナ氏の「タイユヴァン」と、ロブション氏率いる「ジャマン」を融合させたシャトーレストラン。しかも両店ともに「ミシュラン」の三つ星レストランだったため、「世界初の六つ星レストラン」と、世界的にも話題を呼んだ。

ヴリナ氏とロブション氏が同席する場に居合わせたことがあるが、非常に仲が良く、ロブション氏が経営者としてのヴリナ氏を尊敬しているのに対し、ヴリナ氏はロブション氏の料理の腕はもちろんのこと、経営感覚、先見性といったことを高く評価していたことを覚えている。傍で見ていて、非常に温かい光景だった。

ロブション氏の先見性ということで言えば、伝統的フランス料理からヌーベルキュイジーヌへとかじを切ったことに加え、加工食品の開発への参画や、ジョルジュ・プラリュ氏が開発した真空調理法を学び、列車食堂のメニューを開発するといった取り組みが挙げられる。

高名なシェフにありがちな「加工食品なんて……」という姿勢はとらず、「良いものは良い」として、素材や調理法には持ち前の厳格さを保ちながら、できる限り良い加工食品を開発し、広く販売していくという姿勢がロブション氏にはあった。

また、素材と調味液を真空パックにした状態に置くことで、素材に調味液が浸透しやすく、日持ちも長くでき、提供する際は再加熱するだけでよいというのが真空調理法の利点。このような新技術にも関心を持ち、取り入れていく姿勢は、ロブション氏が本物の料理人であると同時に、優れた経営感覚、先見性の持ち主であったことを物語っている。

■誠実、謙虚、厳格さから出た「引退宣言」

このように進取の気性をもって活躍してきたロブション氏だが、96年に突然引退宣言をし、「ジョエル・ロブション」（「ジャマン」の後身）を閉店、世界を驚かせた。「料理人は50歳を過ぎると腕が衰えてくる。自分は最高の状態で引きたい」と言っていたことを、「有言実行」してしまったのだ。

その後レストランプロデュースやテレビ出演などで活躍するが、弟子たちの「どうしても復帰してほしい」という声にこたえて2003年に現役復帰、日本でも新店を開店したり、恵比寿のシャトーレストランをリニューアルオープンさせたりした。

ただ、現役復帰後の活動を見ると、新しいコンセプトの店を開業させてもいるが、自分の店の経営というよりも、後進の育成が主眼となっていたのではないかという気がしてならない。「料理の腕はもちろんだが、それに人柄や経営感覚、先進性などが加われば、何をしてもいいんだよ」といった自分の背中を後進に見せ、励ましているロブション氏の姿が浮かんでくる。

ロブションさん、今度こそ本当に安らかにお休みください。

（元「日経レストラン」編集長　加藤秀雄）