2018年10月17日(水)

ビールの泡、長持ちする仕組み解明 産総研・キリン

サービス・食品
科学&新技術
2018/8/10 18:39
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産業技術総合研究所とキリンは10日、ビールの泡が長持ちする仕組みを突き止めたと発表した。原料に含まれる苦み成分などとたんぱく質が絡み合うことで、泡が壊れずに持続するという。きめ細やかな泡など特徴的なビールの開発に役立つとみている。成果は日本化学会の学術誌に掲載された。

研究グループはホップの苦み成分の「イソフムロン類」や抗酸化作用を持つ「イソキサントフモール」、麦芽に含まれるたんぱく質、アルコールに分け、レーザーを当てて分子の動きを調べた。ホップの成分が表面に集まって泡を形づくることがわかった。ビール醸造時にホップを加える量を増やすと、泡が長持ちするようになった。

ビールの泡はイソフムロン類とイソキサントフモール、たんぱく質が網の目のようにつながり、安定して存在し続けると考えられるという。産総研の宮前孝行主任研究員は「泡の挙動がわかれば、ビールの商品価値を高められるようになる」と話している。

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