2018年9月26日(水)

「さくさく」「もちもち」を指標化 食感を科学する

コラム(テクノロジー)
科学&新技術
2018/5/26 6:30
情報元
日本経済新聞 電子版
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その他

 「さくさく」や「もちもち」といった食感を科学的に探る研究に、食品分野の科学者や企業が関心を寄せている。味や香り、見た目などと同様においしさを決める重要な要素だが、何が決め手になっているのか詳しく分かっていなかった。食品素材の微細な構造や歯応えなどにかかわる実験データを集め、経験豊かな調理師のように、よい食感を生み出すことが大きな目標だ。

 食品に応じて様々な食感がある。明治大学の中村卓教授は分かり…

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