週末レシピ　鶏の唐揚げをジューシーに作る3つのコツ

大げさな言い方かもしれないが、鶏の唐揚げを目にしない日があるだろうか。

コンビニエンスストアでは、レジ前のホットスナックコーナーだけでは飽き足らず、総菜コーナーにも弁当コーナーにも目立つ場所に置かれている。スーパーマーケットもしかりで、冷凍食品コーナーでも人気No.1を誇るという。居酒屋でも定番中の定番メニューであり、家庭内でも揚げ物の食卓出現頻度No.1を誇るのである。

時と場合に応じて主菜にも副菜にも酒のさかなにもなれる。そのフレキシブルさのおかげか、ベジタリアンやアレルギーのある人など食べられない事情がある人を除き、「食べたことがない」という人はほとんどいないのではないか？ と思われるほどの人気のおかず、いや、「おかず界のスーパースター」なのである。国民食と呼ばれて久しいラーメンやカレーと並んで、鶏の唐揚げも国民食と呼ぶにふさわしい存在なのではないか、と個人的に思っている。

そもそも、鶏の唐揚げはどこから来たのか？

なんとなく中華料理のイメージがあって、中国から来たメニューなのかと私は思っていた。だが、日本唐揚協会によれば、実は鶏の唐揚げは日本独自に開発されたメニュー。広く食べられるようになったのはここ30～40年で歴史はそれほど古くないのだという。外食メニューに登場したのは1932年ごろで、鶏肉料理専門店が経営不振の打開策として考案したものだったらしい。

その後、戦後の食糧難の時代に養鶏場が多く作られて、鶏肉のおいしい食べ方として鶏の唐揚げが全国に広がっていったという。現在、大分県中津市では数多くの唐揚げ専門店が林立しているが、このエリアに養鶏場が多かったことも関係しているようだ。

レシピを説明する前に、ここでもう一つ解決しておきたい問題がある。それは、「唐揚げと竜田揚げとフライドチキンはなにが違うのか」ということだ。諸説あるが、私なりにまとめると、使う粉の種類、および下ごしらえや味付けの方法によって、下記のようになる。要するに、「唐揚げ」という大きなくくりの中に、「竜田揚げ」と「フライドチキン」が入るようなのだ。

ううむ、なんとも奥が深い。鶏肉を揚げておいしく食べることへの執念を感じるではないか。

さて、やっとレシピだ。鶏の唐揚げの奥が深すぎて、ここにたどり着くのに時間がかかってしまった。

今回は、一番シンプルで、かつ外食・中食・内食のいずれのシーンでも根強い人気のある「塩味」に挑戦してみよう。

ポイントは3つ。

1つは、以前「週末レシピ　Xマスチキン、ジューシーになど仕上げる秘密」の記事でも紹介した「塩水漬け（ブライニング）」だ。とにかく格段に肉がジューシーになる上に、全体にムラなくほどよい塩味が付く。特に、モモ肉で脂肪の少ないものを使う場合は必須と言ってもいいほどだ。

2つめは、二度揚げすること。これによって、中が軟らかく、外は油のキレが良い状態で仕上がるので、冷めてもおいしく食べられる。

3つめは、片栗粉と薄力粉を合わせて使うこと。片栗粉がサクサクにする役割を担い、小麦粉はしっとりとさせてくれる。片栗粉が多ければ全体が白っぽくカリカリに揚がり、小麦粉が多ければ全体はしっとりとキツネ色に揚がる。今回は、「冷めてもおいしい」を目指したいので、しっとりさを重視して片栗粉1:薄力粉3の割合で紹介する。もちろん、好みに合わせて、そして食べるシーンに合わせて調整し、自分のベストバランスを見つけるのも、また楽しみの1つと言える。

＜材料＞　2口大を10個

鶏もも肉　300グラム程度　/　水　1リットル　/　塩　30グラム

片栗粉　10グラム　/小麦粉　90グラム　/　揚げ油　適宜

＜作り方＞

(1)水に塩を溶かし、一口大に切った鶏肉を半日漬け込む。小麦粉と片栗粉は混ぜておく。

(2)(1)の鶏肉の水気をしっかり拭き取り、(1)の粉を薄くまぶす。

(3)180℃に熱した油で、(2)を1分30秒揚げる。バットなどに取り4分ほど休ませて余熱で火をとおす。

(4)ふたたび180℃の油で40秒ほど揚げる。しっかり油を切ったら、できあがり

さて、唐揚げがおいしく揚がったところで、もう1つ問題がある。私たちの前に立ちはだかるのが、「レモン問題」だ。「塩レモン」が大流行したことからも分かるように、塩とレモンは文句なしに相性が良い。だが、いかんせん、「唐揚げにレモンをかけるかどうか」という点については、反対派と賛成派で議論が分かれるところである。飲み会などで、大皿で提供された唐揚げに良かれと思ってレモンを絞ったところ、冷たい目線や非難の言葉を浴びてしまった人もいるのではないだろうか。

最初から最後まで唐揚げそのものの味わいを楽しむのが好きな人もいれば、最初はそのまま、途中でレモンを搾って味わいを変えたい人、最初からレモンをかけてそのマリアージュを楽しみたい人、さまざまである。レモンの味はいいけど、サクサクに揚がった衣をレモンの果汁でしっとりとさせたくないという人もいるだろう。

レモン1つで議論になるのも、ひとえに鶏の唐揚げが人気だからだ。しかし、平和に鶏の唐揚げを食すためにも、レモンはいきなり搾らずに、個人の自由に任せるのがよさそうだ。

最後に、レシピがシンプルな分、やはり使う塩にもこだわってほしい。「どんな唐揚げを作りたいか」という目的に合わせて選ぶことをお勧めする。

たとえば、「うま味を強く感じたい」という人は、海藻のエキスやうま味も入った「藻塩」や、マグネシウムの含有量が多い塩を使うと良いだろう。「ちょっと鶏肉特有の香りが気になる」という人は、海洋深層水から作られた塩がお勧めだ。私の2000種類以上の塩のテイスティングや食材との組み合わせを実験した官能的な経験によると、海洋深層水からできた塩の多くは、なぜか鶏肉特有の脂の香りを緩和してくれる傾向があるように感じる。

皮付きムネ肉など脂の多い部位なら、その脂や身の甘さを引き立たせてくれる、しょっぱさがストレートにくるものが多い岩塩もおすすめ。ただし、結晶が硬いものが多く水に溶けにくいので、溶け切るまでしっかりとかき混ぜるよう注意しよう。

鶏の唐揚げは、シンプルだが奥が深い。油の始末が面倒で敬遠されがちな揚げ物だが、揚げたてのおいしさはまた格別で、週末の食卓が笑顔になること間違いなしだ。ぜひチャレンジしてほしい。

（一般社団法人日本ソルトコーディネーター協会代表理事　青山志穂）