残暑疲れに杏仁豆腐10選　のどごし良く、甘さスルリ

杏仁とは杏の種の中の核（仁）を指す。漢方では「きょうにん」と呼び、のどや腸を潤すとしてせき止めや便秘薬として処方する。この杏仁に牛乳や砂糖を加えたのが杏仁豆腐の始まりという。

中国北部産の苦みがあって薬効成分が強い北杏と南部産の甘い南杏があり、主に食材に使うのは南杏。種を割り薄皮を除いた粒は中華食材として手に入る。杏仁をすりつぶして砂糖や香料などを加えた杏仁霜という素（もと）を使う店もある。

アーモンドと香りが似ているため、アーモンドエッセンスを使うことも。寒天やゼラチンなど固め方も様々で、食感や風味の違いを楽しみたい。

洞爺湖の近くで70ヘクタールの牧草地を持つ牧家の薬膳デザート。杏（あんず）の種の中の核（仁）をすりつぶして加工した、中国や台湾産の杏仁霜（そう）を使い、「香りが高く、王道」（杏仁美友さん）の味わいだ。

自社の「だて牛乳」に北海道産生クリームや練乳をたっぷり加え、本くず粉や寒天でみずみずしくとろりとした食感を出した。「つるんとなめらかな舌触りでのどごしがよい」（宇多聡子さん）。「味わいが濃厚。満足感のある一品」（瀬戸理恵子さん）

別添えのシロップには、桃とライチの香りをつけた。杏仁の風味が引き立ち「口に入れると香りがフワッと広がりさわやか」（吉岡久夫さん）。

(1)内容量　125グラム(2)税込み価格　1個378円(3)製造日からの賞味期限　15日(4)購入サイト　http://www.bocca.co.jp/

豚まんやギョーザの持ち帰り専門店が扱う一品。以前も販売していたがいったん休止。材料などを吟味し直し今年、復活させた。

杏仁の風味がしっかり残る杏仁霜を使い、寒天で固めた。ラム酒や塩が隠し味。「あっさりしておいしい。杏仁の味がする」（劉梅さん）、「飽きのこない味。香りもいい」（杏仁さん）。材料を混ぜた後、何度もこすことで、舌触りがなめらかで口当たりの良い杏仁豆腐を目指す。「後味さっぱりで、食べ進めても胃に負担がない」（伊能すみ子さん）など、食感の良さを指摘する声が多かった。

壺（つぼ）形の容器をパステルカラーの和紙の折り紙でラッピングし、さわやかさを演出。「手作り感があり、家庭的な味わい。食後のデザートに」（池上千恵さん）。販売は9月末まで。

(1)120グラム(2)4個入り1400円(3)3日(4)http://www.47club.jp/（47クラブ）

全国約400店を展開する輸入食品店の人気商品。専用レシピで外部メーカーに生産委託している。パンダ柄のパッケージが目を引くが、試食会では中身だけで評価した。「杏仁の味もあり濃厚」（劉梅さん）、「バランスがよい」（水野善勝さん）と支持された。

杏仁をすりつぶした杏仁粉と脱脂粉乳、ゼラチンなどを使い、コクのある風味でとろっとなめらかな食感に仕上げた。「口当たり、食感の良さが一口目から好印象。しっかりと杏仁の風味もある」（新開ミヤ子さん）

中身を取り出して加熱し、好みの器に流して冷やし固めることもできる。「しっかり冷やして味わいたい」（宇多さん）。537グラム（440円）の大容量タイプも。

(1)215グラム(2)194円(3)120日(4)http://kaldi-online.com/

香港カフェの看板商品。杏仁をすりつぶした杏仁粉を使い、濃厚でなめらかな食感に仕上げた。「クリーミーでとろりとした杏仁豆腐に、個性的なジュレがマッチ。さっぱり上品」（瀬戸さん）。ジュレにはキンモクセイの花を漬け込んだ桂花陳酒を使い、酸味がある。ほんのりお酒の香りがして「見た目も華やか、涼しげでかわいい」（島本美由紀さん）。

(1)100グラム(2)6個2370円(3)4日(4)http://mi-shang.com/

杏仁霜に生クリームや牛乳、ゼラチンなどを加え、口に入れたらとろけるような食感。ゆるめに作り、ガラス瓶に入れて冷やし固めた。「味はクリーミー。口溶けもよい」（福野憲司さん）。杏仁を使った香り高いリキュール、アマレットがアクセント。季節ごとにパッケージの絵柄が変わる。「手土産としても喜ばれそう」（島本さん）。

(1)80グラム(2)378円(3)5日(4)http://www.thinrah.tokyo/

「やわらかな口当たりで口に含んだとたん、パッと杏仁の香りが広がる」（瀬戸さん）。高級中華店の職人が水に漬けた杏仁をミキサーで粉砕、丁寧にこして作る。「シロップが甘酸っぱくて暑い季節に合う」（杏仁さん）。店舗では味わえない濃厚な杏仁豆腐にさっぱりしたシロップを合わせ「バランスが取れている」（水野さん）。

(1)120グラム(2)4個1400円(3)7日(4)http://m-ramla.jp/（クリオネ通販）

レアチーズケーキで知られる洋菓子店の一品。「シルクのようななめらかさ。甘さもほどよく、後味すっきり」（伊能さん）。杏仁を煮て軟らかくして、ミキサーで粉砕してから搾る本格派で、濃厚な生クリームを加えた。別添えのシロップにアマレットを使っている。「なめらかさと口当たりのバランスがよく、香りがいい」（杏仁さん）。

(1)125グラム(2)2個820円(3)4日(4)https://www.platino.jp/

滋賀の牧場が作る杏仁豆腐。搾りたての生乳を加熱殺菌し、杏仁霜に加えた。なめらかな食感を追求し、ゼラチンを使ってスプーンですくえるギリギリの固さにして瓶詰で販売する。「口当たりがスムーズでとろけるだけでなく、すっと引く甘さが暑い季節に合う」（池上千恵さん）。「口当たりがいい」（福野さん）。

(1)90グラム(2)3個900円(3)7日(4)http://www.kokabu.co.jp/

中華料理店のシェフがコースの最後にと、イタリアのブランマンジェをイメージした。「スプーンを入れたときの断面のつややかさが印象的」（伊能さん）。杏仁霜にアマレットやアーモンドエッセンスで風味付け。「ぷるんとした弾力がありつつほどけるような口当たり」（池上さん）。氷砂糖を煮溶かしたシロップが別添えで付く。

(1)120グラム(2)6個2500円(3)4日(4)http://www.wr-salt.com/mulan/

地元産のはちみつにほれ込んだラーメン店店主が、はちみつと相性のよいご当地スイーツとして考案した。杏仁霜に生クリームや牛乳を配合し、ゼラチンを使ってぷるぷる感を出した。「甘みもなめらかさも香りもバランスが取れていて上質」（伊能さん）。「はちみつが杏仁豆腐の味をうまく引き立てている」（吉岡さん）。

(1)130グラム(2)9個3000円(3)7日(4)http://1kenme.cart.fc2.com/

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ランキングの見方　店名、所在地。カッコ内は商品名。数字は選者の評価を点数化。(1)内容量(2)税込み価格（送料別）(3)製造日からの賞味期限(4)購入サイト。写真は矢後衛撮影。2面中央の杏の種は国産で、横島物産（長野県千曲市）提供。

調査の方法　専門家への取材を基に、取り寄せができる杏仁豆腐を23品選出。11人の選者を集め、商品名と店名を隠した試食会を実施。「おいしさ」「暑い時期に食べるなら」「コストパフォーマンス」の3つの視点でベスト10を選んでもらい、結果を集計した。選者は以下の通り（敬称略、五十音順）。

池上千恵（「香港路地的裏グルメ」著者）▽伊能すみ子（アジアンフードディレクター）▽宇多聡子（「エル・グルメ」編集部）▽杏仁美友（薬膳コンシェルジュ協会代表理事）▽島本美由紀（料理研究家）▽新開ミヤ子（薬膳料理研究家）▽瀬戸理恵子（フードエディター）▽福野憲司（崎陽軒本店点心師）▽水野善勝（ライフメイト社長）▽劉梅（薬日本堂漢方スクール講師、中医師）▽吉岡久夫（フードアナリスト）

［NIKKEIプラス1 2017年8月19日付］