「ギンザシックス」食を解剖　日本初・東京初が続々

2017年4月20日、全館オープンを迎えた「ギンザシックス」。飲食店も全体（241店）の約3分の1にあたる75店舗と充実しており、日本初出店も4店舗ある。注目の飲食店を紹介しよう。

"ハイブランドの館"ともいえる同施設の食パートを象徴しているのが13階。約500坪の巨大な複合飲食施設「THE GRAND GINZA（ザ・グランギンザ）」をはじめとした高級業態店7店舗が出店している。アートに重点を置いた「銀座 蔦屋書店」のある6階には、東京の食の最先端を味わえる10店舗が入った巨大フードホール「銀座大食堂」がオープン。そのほかにも幅広いジャンルと価格帯の飲食店が12店舗ある。

1階から4階のファッション中心のフロアにも、日本初上陸となる3店舗を含む7店舗の実力派カフェが出店。そして地下2階の食物販フロアには39店舗が出店しており、うち17店舗が新業態、11店舗は都内初出店だ。食関連の全75店舗のなかで旗艦店が22店舗、新業態店が29店舗となっている。

はたして75店舗の中に、集客の起爆剤になり得る飲食店はどれだけあるのか。

まずは、館のイメージどおりの高級店が集まった13階から見てみよう。エレベーターを降りて最初に目に入るのが、「てんぷら山の上 Ginza」。てんぷら山の上といえば創業63年の老舗として知られているが、銀座初出店となる同店では既存店ではできない新しい挑戦を積極的に行っていくという。

炭火焼熟成肉専門店「旬熟成」や餃子専門ワインバル「立吉餃子」を運営するフードイズムが展開する「旬熟成 GINZA GRILL（シュンジュクセイ　ギンザグリル）」は、日本初の"目隠しグリルリストランテ"だという。味に集中するため最初の数口を、目隠しをしてヘッドホンで肉を焼く音を聞きながら味わう。

今回取材した飲食店の中で最もインパクトが強かったのが、厳選した日本茶を使ったカクテルをコース仕立てで楽しめるカフェ&バー「ミクソロジーサロン」。目の前でいれた煎茶でカクテルを作るスタイルや、日本茶とお酒が融合したような新しい味わいに、取材陣からも驚嘆の声が相次いだ。

「GRAND CRU CAFE GINZA（グラン クリュ カフェ ギンザ）」は、コーヒーハンター川島良彰氏が手がけた"コーヒーの宝石"とも呼ばれる「Grand Cru Cafe（グラン クリュ カフェ）」を販売するショップの旗艦店。本来は年間契約のコーヒーセラーオーナーのための専用エリアだが、ビジターでも100gの焙煎豆が入ったボトル（1本1万円～）を購入すれば、2週間ボトルをキープでき、6杯分のコーヒーを飲める。

自然光が降り注ぐ開放的な作りの「銀座 蔦屋書店」を中心にした6階には、広さ約330坪・約380席という大規模フードホール「銀座大食堂」がオープン。それ以外にも、和洋中とバラエティーに富んだ11店舗と、アルコールも提供する「スターバックス コーヒー」がオープンしている。価格も高価格帯から中価格帯までバランスがとれていて、どんな用途にも合う店が必ず見つかりそうな、実用的なフロアだと感じた。

注目は、オーストラリアのスターシェフ、ルーク・マンガン氏が手掛ける日本初の本格グリル&タパス料理1号店「Salt grill&tapas bar by Luke Mangan（ソルトグリル アンド タパスバー バイ ルーク・マンガン）」。エントランス付近のバーコーナーでは手軽なタパスと、オーストラリアのトレンドを感じさせるオリジナルカクテルが楽しめ、奥のレストランフロアでは銀座の街並みを見下ろしながら、グリル料理が楽しめる。タスマニア産但馬牛系統の"WAGYU"は日本初入荷。

「よだれ鶏」が看板料理の中華料理店「JASMINE」は国内4店舗目で旗艦店となる「JASMINE 和心漢菜（ジャスミン ワシンカンサイ）」を出店。中華風にすき焼きを表現した「四川×SUKIYAKI」（3000円）など、和の感性でアレンジした斬新な中華料理を提供する。

「EMIT FISHBAR（エミット フィッシュバー）」は、見た目も味もサプライズたっぷりのユニークな創作シーフード料理がカジュアルな価格で楽しめる、使い勝手の良さそうな店だった。

"百貨店のファッションフロアの片隅にあるカフェ"というと、買い物疲れの足を休めるのが主目的の無難な店というイメージが強い。だが同館では違った。そのひとつがフランスから日本初上陸のクレープガレット専門店「framboise（フランボワーズ）」（3階）。店名どおりフルーツを使ったクレープが主力商品だが、男性にお薦めしたいのが、ガレットの原型といわれている南インドの「ドーサ」（米とレンズ豆をベーストしたガレット）をフレンチスタイルに洗練させたメニューがある。「フランスでもこのメニューを提供しているのは『フランボワーズ』4店舗のみ」（店長）とのことで、もちろん日本で食べられるのはここだけ。クレープ専門店の余技と思ったら、本格インド料理並みにスパイシーなカレーが独特のもっちりした食感のドーサにマッチして、クセになりそうな一品だった。

同じく日本初上陸が、パンツを軸としたアイテム展開を行う英国ブランドのショップ「JOSEPH（ジョゼフ）」の旗艦店内に併設されたブックカフェ「JOE'S CAFE」（5階）。アパレル運営のブックカフェということでルックス重視の本ばかりがならんでいると思いきや、ブック・ディレクターとして有名な幅允孝氏が本気で厳選したマニアックな品ぞろえ。季節感を重視した本場の紅茶を味わいながら、読書を楽しめる。

同じフロアには、ミシュランで一つ星を獲得している米国有数のシェフで、都内に3店舗を展開しているデイヴィッド・マイヤーズ氏が、ヘルシーフードに特化した新業態店「72 ディグリース ジューサリー　プラス カフェ　バイ　デイヴィッド　マイヤーズ」をオープン。デイヴィッド氏が毎朝、自分の体調に合わせて調合し愛飲しているスーパーフードスムージーや、ヘルシーなだけでなくSNS映えしそうな華やかなオープンサンドを提供する。

今や百貨店で最も集客力が強いのはデパ地下。デパ地下の店の並びを見れば、その百貨店が"攻め"か"守り"かが分かるほどだ。同館では、他の百貨店の食品売り場で出会ったことのない、斬新で意欲的な専門店が多く、驚いた。

まず日本初上陸ということで話題を呼びそうなのが、フランスで星付きのレストランや数々の賞を受賞したスイーツ界の巨匠フィリップ・コンティチーニ氏のブティック&カフェ「フィリップ・コンティチーニ」。フランスの伝統菓子、「クイニー・アマン」と「タルトタタン」をかけ合わせた「クイニー・タタン」が人気を集めそう。

これぞ"日本初"と呼びたい、新業態の専門店も数多くあった。その代表が、スープストックトーキョーが究極の海苔弁を追求したという海苔弁専門店「刷毛じょうゆ海苔弁山登り」。海苔弁の土台となる海苔と米には一番摘みの有明海苔「青まぜ」と「あきたこまち」を採用。海苔に自家製しょうゆをたっぷり塗ることで、海苔が箸でスッと切れる箸切れの良さを追求したという。

「コロッケ新時代」を予感させるのが、世界の有名ホテルでシェフを務めた高澤義明氏監修による"揚げないコロッケ" 「ベイクンコロッケ」を提案する「TAKAZAWA 180 ICHI HACHI MARU」。さらに衝撃的だったのが、高級シャンパン「ドンペリニヨン」を仕込みに使った「シャンパーニュ唐揚げ」、高級ウイスキーを使った「ウイスキー角煮」などの"高級酒惣菜"シリーズだ。試食できなかったので、どんな味なのか今も気になっている。

「綾farm（アヤファーム）」は、日本初の国産果実の生ドライフルーツ専門店。果汁たっぷりで、まるで上生菓子のような革新的な味わいの生ドライフルーツは、手土産のヒット商品になる予感がした。

ほかにも、「白い恋人」「萩の月」など地方の人気名菓メーカーが銀座向けの新スイーツを提案していたり、"柑橘王国"愛媛の高品質な柑橘類を様々な形で楽しめる「10 FACTORY（テンファクトリー）」など、地方色も豊か。全体としてはどこの百貨店でもよく見る店をただそのまま持ってきたような業態はひとつもなく、飲食では今の東京の百貨店のどこよりも"攻め"に徹していると感じた。

（ライター　桑原恵美子）

［日経トレンディネット 2017年4月20日付の記事を再構成］