味覚にもデジタル化の波 感じ方、センサーで解析 (藤元健太郎)

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2015/7/19 12:00
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ふじもと・けんたろう 電気通信大情報理工卒。野村総合研究所を経て99年にフロントライン・ドット・ジェーピーを設立し社長。02年から現職

ふじもと・けんたろう 電気通信大情報理工卒。野村総合研究所を経て99年にフロントライン・ドット・ジェーピーを設立し社長。02年から現職

食べ合わせもとても大事だ。食材1つひとつの味ではなく、最終的に組み合わさった味がどうなるかがポイントになる。たとえばAISSYが赤ワインには肉、白ワインには魚といった定番の組み合わせを定量的に分析してみた。赤ワインとカルパッチョの場合、赤ワインの苦みがカルパッチョの微妙なうま味を消してしまうという結果が出た。白ワインの方が全ての味覚のバランスがとれることが証明された。

味覚センサーの機器は価格が高く、解析に時間とお金がかかる。費用が下がり、小さいECサイトやスーパー、レストランが導入できればプロモーションのあり方や商品の選び方、メニュー表示も大きく変わる。

今後は味覚センサーと人工知能(AI)との連携も期待される。過去のヒット商品との組み合わせて、新製品のヒット率を高める。また味覚データと栽培や飼育、製造工程などのデータを合わせれば、栽培温度や肥料と最終的な味覚との相関関係が明らかになるかもしれない。

ただ人間がおいしいと感じるのは味覚だけでなく食感や匂い、見た目などの要素も大きい。将来的には、このようにほかの感覚も加味してヒト型ロボットが試食するようになるだろう。ソフトバンクの「ペッパー」が「シェフ。少し柔らかすぎてしょっぱいです」と厨房で働く日もそう遠くないかもしれない。食ビジネスの可能性が広がってきた。

(D4DR社長)

〔日経MJ2015年7月17日付〕

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