2018年11月19日(月)

回転ずし成長の裏にICタグ 「食欲パワー」推計 (藤元健太郎)

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2015/5/15 6:30
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円安による輸入原料や人材不足など厳しい状況が続いている外食業界で、成長を続けているのが回転ずし業界だ。

タッチパネルで注文されるすしの割合は競合よりも低い

タッチパネルで注文されるすしの割合は競合よりも低い

週末の夕飯の時間帯ともなると回転ずし店は大行列だ。親子3代が一緒に来店しても楽しめるターゲット層の幅広さが人気の理由だ。その集客力はデベロッパーにとって魅力的で、最近はショッピングセンターを作る時には真っ先に誘致される業態のようだ。

だが、回転ずしの好調の裏にはもう1つの理由がある。徹底したITの活用だ。ICタグは最近になってようやくアパレル業界で浸透し始めている。商品の棚卸しが効率化されるなどその効果が評価されているが、回転ずし業界では10年以上前から各皿にICタグを付け、1皿単位で商品管理している。

各テーブルにはタッチパネル画面があり、商品の個別注文や会計金額が表示されるだけでなく、プロモーションやおまけ付きゲームまで楽しめる。IT化が遅れがちな飲食業業界において、その活用は突出している。

中でも最大手のスシローのIT化は業界でも注目されている。お皿のデータ分析を進めており1日30万人の顧客が食べるすしの全データを全て分析し、独自の「食欲モデル」を構築している。

具体的には、テーブルの家族構成からそのテーブルの「食欲パワー」を推計し1分後、15分後にどれぐらいの皿数の注文が入るか“食欲"を割り出している。そのデータを基に、店長はすしをどれだけ調理するかや、レーンに流す量を決める。

すしは時間がたつと品質が落ちて廃棄せざるを得ない。レーンに止めどなくすしを流す一方で廃棄ロスを極力削減するために、とりわけ需給予測が重要になっている。

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