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高温・長時間調理に注意 食品に「アクリルアミド」

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 発がん性が疑われる化学物質「アクリルアミド」への関心が高まっている。人間が食べるとどの程度の危険性があるかの評価は現在進行中だが、でんぷん質を多く含む食品を高温で焼いたり揚げたりするときに生じるため、まったく口にしないことはほぼ不可能だ。ただ調理法の工夫などで摂取量を抑えることは可能で、加工食品の一部でも取り組みが進みつつある。

アクリルアミドが注目されるようになったきっかけは、2002年、食品...

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