2018年11月18日(日)

俺のフレンチ 回転で支える高級品質
チャーリーの丸わかりビジネスモデル(2)

丸わかりビジネス
小売り・外食
2018/8/29付
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NIKKEI MJ

一流レストラン出身のシェフがお手ごろ価格で料理を提供する立ち飲みレストラン「俺のフレンチ」などを展開する俺の(東京・中央)。ブックオフ創業者の坂本孝さんが70歳で始め、新しい業態の飲食店を経営する会社として知られる。

「フレンチなのに立ち食い!」というスタイルは衝撃的のひと言。通常、フレンチはゆったり席に座って食べるスタイルで、高価なのが当たり前だった。しかし、立ち食いにすることで通常の3倍の顧客回転率にし、1人当たりの専有スペースも小さくした。それにより、安価でも成り立つ料金設定にした。プライシングが天才的だ。

通常、飲食の原価率は3~4割程度が多い。ところが、俺のフレンチは6割以上の原価率をキープ。一流のシェフを引き抜くために、「好きな食材を好きなだけ使っていい」というのを誘い文句にしたからだと言われている。シェフの士気を高めながら、料理の品質を保ち、立ち食いで回転率を上げる仕組みに支えられている。よくできたビジネスモデルである。

「調理学校の卒業生が10年後も飲食業で働く確率は1割にも満たない」ということを知った坂本さん。優秀な料理人の生きる道を作ると同時に、本当においしい料理を安く消費者に提供したいという思いから始めたという。

「俺の〇〇」は様々な展開を見せている。「俺のスパニッシュ」や「俺の割烹」といった業態で国内30店舗を超え、海外展開も進めている。ただ、現在は立ち食いスタイルだけでなく、着席の店舗も展開している。今後のビジネスモデルの変化にも注目したい。

[日経MJ2018年8月29日付]

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