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鮒鮓の至福 肉感的温もり持つ芳香

小泉武夫

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今日私たちが食べている鮨(すし)あるいは寿司(すし)と書くものは、炊いた飯に酢を加え、その酢飯に魚介類をのせてから手で握ったもの。そのためその場ですぐに食べられるから、これを「早鮨(はやずし)」あるいは「当座鮨(とうざずし)」と呼んでいる。従って発酵の過程はなく、江戸末期の発生である。

これに対して鮓(すし)は奈良時代から食べられてきた伝統的発酵食品である。軽く塩をした魚を飯とともに漬け、重石(お...

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