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鴨鍋 ネギ・熱燗と相性抜群

小泉武夫

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鴨(かも)の肉とネギは調理的にみてとても相性がよいので、江戸時代から鴨鍋にはネギが必ず添えられた。そのため、この鍋のときは肉だけでなくネギまで同時にやってくるから「鴨がネギを背負ってきた。こりゃますます以(もっ)ておあつらえ向きだあ」という俗諺(ぞくげん)まで作られた。

当時の鴨鍋は鴨肉とネギだけで仕立てられたが、その後ゴボウやセリ、根三つ葉などが加えられてきた。我が厨房「食魔亭」でも、冬の寒い日...

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