奈良県宇陀市 「久保本家酒造」

日本酒のラベルによく見かける「山廃（やまはい）」の意味をご存じだろうか。正式には「山卸廃止」を略した酒造用語で、「山卸し」とは江戸時代に確立した伝統製法「生酛（きもと）造り」の工程の一つ。「酛（もと）すり」とも呼ばれ、蒸米と麹（こうじ）を櫂（かい）ですり潰してペースト状にしていく重労働である。

奈良県東部の宇陀市に蔵を構える久保本家酒造では、19年前から生酛造りに挑んでいる。つまり単調でつらい「...