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奈良県宇陀市 「久保本家酒造」

キレ生む生酛造りの日本酒

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日本酒のラベルによく見かける「山廃(やまはい)」の意味をご存じだろうか。正式には「山卸廃止」を略した酒造用語で、「山卸し」とは江戸時代に確立した伝統製法「生酛(きもと)造り」の工程の一つ。「酛(もと)すり」とも呼ばれ、蒸米と麹(こうじ)を櫂(かい)ですり潰してペースト状にしていく重労働である。

奈良県東部の宇陀市に蔵を構える久保本家酒造では、19年前から生酛造りに挑んでいる。つまり単調でつらい「...

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