2018年8月18日(土)

おいしい食感 科学で導く
素材の構造・歯応え 数値化

2018/5/27付
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日本経済新聞 朝刊
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 「さくさく」や「もちもち」といった食感を科学的に探る研究に、食品分野の科学者や企業が関心を寄せている。味や香り、見た目などと同様においしさを決める重要な要素だが、何が決め手になっているのか詳しく分かっていなかった。食品素材の微細な構造や歯応えなどにかかわる実験データを集め、経験豊かな調理師のように、よい食感を生み出すことが大きな目標だ。

 食品に応じて様々な食感がある。明治大学の中村卓教授は分かり…

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