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牛脂注入肉って何? 似た技法フランス料理にも

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2013/11/12 6:30
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牛脂と水、天然由来の乳化剤のみ注入した牛脂注入肉。見た目でわかるだろうか(B社提供)
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牛脂と水、天然由来の乳化剤のみ注入した牛脂注入肉。見た目でわかるだろうか(B社提供)

 もううんざり、という人も多いだろう。連日発表されるホテルや旅館、百貨店などでの食品の偽装表示だ。膨大な数の偽装の中で、エビと並んで目立つのが牛肉。「牛脂注入」という言葉がやけに目に付く。この「牛脂注入」とはいったい何なのか。

■牛のかたまり肉に針で調味液を注入

 牛脂注入肉。食肉業界では「インジェクションビーフ」とも呼んでいる。インジェクションとは英語で「注入」「注射」という意味だ。その名の通り、牛のかたまり肉に注射針のような針を刺して調味液を注入する。

 注射するのは、牛脂そのものではない。ピックル液という液体だ。乳化作用のある添加物を使って水と牛脂を混ぜ合わせ、これに様々な添加物を加える。

 インジェクションビーフを手掛けるA社では、ピックル液の材料として水、国産の牛脂、水あめ、食塩、寒天、乳たんぱく加水分解物、複合エキス、発酵調味料、調味料(アミノ酸等)、安定剤(加工デンプン)、増粘多糖類、pH調整剤などを使用している。どれも加工食品ではよく使われる。ハムやソーセージでは定番だ。市販の中濃ソースやステーキソースにも同じような添加物が入っていた。

 同社によれば、乳たんぱく加水分解物には水と牛脂を混ぜ合わせる乳化作用がある。水あめや食塩、調味料は味を調えるため、安定剤や増粘多糖類は粘性の調整や保水性を高めるために使っている。ハムやソーセージなどの添加物として知られるリン酸塩は使っていないという。

 こうしたピックル液を、大きな針が60~100本ほど付いた機械に入れ、肉のかたまりに注入していく。

大阪新阪急ホテルではビーフステーキに牛脂注入肉を使っていたが、適切に表示していなかった(6日、大阪市北区)
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大阪新阪急ホテルではビーフステーキに牛脂注入肉を使っていたが、適切に表示していなかった(6日、大阪市北区)

 インジェクションビーフを一時期手掛けていた別の業者(B社)によると、ピックルインジェクターと呼ばれる針は、通常の注射針のように先端から真っすぐ液が出るのではなく、針先の横から水平に出るようになっている。目詰まりを防ぐためだ。ピックル液は牛脂が溶ける温度である40~50度前後にしたうえで注入し、菌が増殖しないよう急速に冷やす。このとき短時間で3度前後まで冷やすことが肝心だという。

 こうした加工によって、硬い赤身肉であっても軟らかくなる。牛脂を注入することでサシが入り、霜降り状の肉に生まれ変わるのだ。

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