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マグロ 骨までしゃぶれ 海を耕す(6)
軌跡

2017/3/23 6:00
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 2013年4月、大阪・梅田のグランフロント大阪に養殖魚を専門に扱う「近大卒の魚と紀州の恵み 近畿大学水産研究所」という長い名前の料理店がオープンした。同年12月には東京に銀座店が開店した。

近大マグロ中骨エキス入りカレーうどんを発表する(左から)村岡氏、升間氏、加藤氏(2016年11月、大阪市北区)
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近大マグロ中骨エキス入りカレーうどんを発表する(左から)村岡氏、升間氏、加藤氏(2016年11月、大阪市北区)

 経営するのは最低資本金規制の特例を使って近大が03年に資本金5万円(現在は5250万円)で設立したベンチャー企業、アーマリン近大(和歌山県白浜町)。クロマグロやマダイ、シマアジなどの養殖用稚魚・成魚の販売を手掛け、そこに飲食店が加わった。

 最初は居酒屋を目指したが酒がメインでは文部科学省の許可が下りなかった。「養殖魚の料理を前面に出し、酒類提供を付随的な扱いにすることで認められた」と社長の逵(つじ)浩康は明かす。

 メニューは農学部食品栄養学科が考える。料理を載せる皿は文芸学部芸術学科で制作。アルバイトの近大生は店の名札とは別に学部・学科に名前を併記した名札も付ける。昨年のアーマリンの年商は約38億円。稚魚販売が大半だが、2つの料理店の売上合計は約6億円で成魚販売の約4億4000万円を上回った。

 昨年11月、アーマリンはエースコック(大阪府吹田市)と組み、近大マグロの中骨エキス入りカレーうどんをカップ麺で発売した。水産研所長の升間主計は「これまで未利用だった骨も使い切った」と胸を張る。

 監修したのは人気うどん店「つるとんたん」を展開するカトープレジャーグループ(大阪市)。近大OBでカトー社長の加藤友康は「何度も差し戻した」が、エースコック社長の村岡寛は「でんぷんの配合比を変えて対応した」と話す。

 近大マグロの骨までしゃぶり尽くす近大。学長の塩崎均が抱く次の夢は「ニューヨークでの料理店開店」だ。(敬称略)

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