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料理人と客 磨き合う気風 フードコラムニスト 門上武司さん(私のかんさい)
うまい店・ジャンル…厚い層

2017/3/2 6:00
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 ■関西の食の情報誌「あまから手帖」の編集顧問を務めるフードコラムニストの門上武司さん(64)は、大阪の豊かな食文化に触れて育った。

 かどかみ・たけし 1952年大阪府枚方市生まれ。大阪外国語大学(現大阪大学)ロシア語学科中退。91年に食関係のメディア編集などを手掛けるジオード(大阪市)を設立。食の情報誌「あまから手帖」の編集にも関わる。
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 かどかみ・たけし 1952年大阪府枚方市生まれ。大阪外国語大学(現大阪大学)ロシア語学科中退。91年に食関係のメディア編集などを手掛けるジオード(大阪市)を設立。食の情報誌「あまから手帖」の編集にも関わる。

 両親ともに食に明るい人だった。父は大阪・北浜に世論調査の民間研究所を構え、日ごろミナミの黒門市場で買い物しており、魚の三枚おろしはお手のもの。母も雑誌「暮しの手帖」に触発されて色々な料理を作ってくれた。ニンジンの葉のごまあえや、パンの上にエビのすり身を塗った「エビパン」などを母の味としてよく思い出す。

 外食を覚えたのは小中学生の頃。通っていた北浜の小学校には船場で商売をしている家庭の子も多く、彼らに連れられて行きつけの喫茶店やお好み焼き店に通った。

 中学校では同級生に北新地の料亭の息子がおり、喫茶店やカレー、中華料理店などに仲間と行くようになった。この頃の友人とは今も食事に行く仲で、高校生の頃から「京都においしい店があるぞ」など友達同士で店を紹介し合っていた。

 ■大学在学中に飲食店に関する情報を蓄積。次第に関西の食の事情通として知られるようになる。

北浜など街なかの小中学校に通い、仲間と食べ歩きを覚えた(1960年ごろ)
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北浜など街なかの小中学校に通い、仲間と食べ歩きを覚えた(1960年ごろ)

 大学と並行してイベント企画会社を手伝っていたが、会社が忙しくなってしまい、そちらに専念した。イベントのゲストを食事でもてなすため、紹介できる「手玉」を増やす必要があった。雑誌編集者や料理人、店に出入りする酒販店などから面白い店の情報を集めた。酒販店や食材を卸す業者は新店情報を知っていることが多く、彼らから情報を入手する姿勢は今も変わらない。

 イベントなどで知り合った編集者から食の特集記事を頼まれるようになり、フリーの編集者兼ライターとして関西の食に関わっていた。「あまから手帖」に助言役として関わり始めたのは1999年のことだ。

 ■関西にはインバウンド(訪日外国人)客があふれ、食文化は世界からも注目されている。

 大阪の食の代表である「粉もん」も、京都の京料理にしても背景にはダシの存在がある。海外の料理はおいしいものを食べようとするとどうしても脂質がついて回るが、ダシなら脂質に頼らずうまみを引き出せる。

 関西の飲食店は東京に比べ値段が安く味が良いのも特徴だ。安くてうまい店から高い店まで選べる幅が広く、ジャンルも正統派の和食からカジュアルな店まで様々で、関西の食こそ「コト消費」の最たるものだ。

 関西には、かつて日本各地で見られたお裾分けの精神が残っている。例えば店でおいしいつまみが出たら隣の席の人に勧めたり、おいしい店を見つけたら行きつけの店のシェフに教えたりといった関係が見られる。

 シェフから他店の情報を教えてもらい、シェフは客に聞いた店を訪ねて自分の料理に生かす。料理人と客、客同士の距離が非常に近く、皆でおいしいものを食べようという思いが強い。それが関西の食を育ててきた。

 ただ、私たち客側も気を付けなくてはいけない。ネットで予約が気軽にできるようになり、突然のキャンセルが増えたと聞く。店のサービスに対しても、親しい友人にしてもらうようなことを要求する人がいるようだ。おいしいものを食べたいと思うあまり、皆で心地良い時間を過ごすことを忘れていないだろうか。

 客にもルールは存在する。誰かが「まずかった」と言うと周囲もそれに引っ張られてしまう。おいしくなければ次から利用しなければよいだけで、その場を楽しく過ごせるよう努めた方が「食べ手」として達人だろう。

(聞き手は 大阪経済部 大淵将一)

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