日本経済新聞

1月31日(土曜日)

日本経済新聞 関連サイト

ようこそ ゲスト様
  • ヘルプ

コンテンツ一覧

暮らしの知恵

フォローする

Myニュース

有料会員の方のみご利用になれます。
気になる連載・コラムをフォローすれば、
「Myニュース」でまとめよみができます。

空揚げ、カリッと作るには? 揚げ方と下味のコツ

(1/3ページ)
2012/9/14 6:30
小サイズに変更
中サイズに変更
大サイズに変更
保存
印刷
リプリント
共有

 外食店のメニューにあるとうれしいのが鶏の空揚げ。カリッと香ばしい衣の食感の後、熱い肉汁が口中に広がり、ハフハフっとしながら食べるのも楽しい。自宅であの味を再現する方法はないものか。大きな鍋がなくても、安い鶏肉でも絶品の空揚げを作るにはコツがあるようだ。

 日本唐揚協会(東京都渋谷区)によると、空揚げの定義は「食材に小麦粉や片栗粉などをまぶして揚げたもの」。おいしい空揚げは好みによって違うが、王道といえるのは「衣はカリっときつね色、中は弾力があり肉汁たっぷり」。そんな空揚げを何とか自宅で再現したい。

画像の拡大

 食材は鶏もも肉、小麦粉、揚げ油。手元の料理本のレシピ通り、肉に酒、しょうゆを振りかけ約5分なじませてから、小麦粉をまぶし、170度に熱した油に落とす。目安の揚げ時間は5分と書いてある。

 30秒もしないうちに衣が茶に色づいてきた。焦がさないように火を弱め、さらに4分半待つ。油から箸で引き上げると、投入した時よりも一回り小さくなった、茶色の塊が姿を現した。小麦粉の振り方がまずかったのだろうか、所々焦げ茶色。きつね色というより、部分部分が焦げたパンダ風になった。

 見た目よりも味で勝負、と皿に盛りつけ食べてみたが、衣はもろく、肉は味がしない。まずい訳ではないが、店で食べる空揚げとはだいぶ違う。

 「家庭の空揚げでよくある失敗パターンは3つ」と教えてくれたのは、料理研究家の沢田けんじさん。「中まで火が通る前に焦げる」「肉が硬く、ぱさつく」「ベタっとした衣」。これを解消するには、揚げ方にコツがあるという。

■「二度揚げ」基本 まず160度1分半、中心部は余熱で

 「肉は68度くらいから縮んで水分が出始める」と沢田さんは指摘する。軟らかくジューシーに揚げるには加熱時間を短くするのが鉄則だが、そうすると中まで火が通りにくく、衣がパリッとならない。その両方を解決するのが「二度揚げ」という揚げ方だという。

  • 前へ
  • 1ページ
  • 2ページ
  • 3ページ
  • 次へ
小サイズに変更
中サイズに変更
大サイズに変更
保存
印刷
リプリント
共有
関連キーワード

空揚げ

記者が試して調べた 暮らしの知恵

生活編

【PR】

【PR】

暮らしの知恵 一覧

フォローする

Myニュース

有料会員の方のみご利用になれます。
気になる連載・コラムをフォローすれば、
「Myニュース」でまとめよみができます。

にんべん「つゆの素」 老舗260年目の産業革命

 毎年、多くの商品が登場する半面、ひっそりと姿を消すものもあります。一方、変化の激しい世の中で半世紀も支持を集め、存在感を発揮している商品やサービスもあります。新コラム「けいざい半世紀」では“長寿”商…続き (1/30)

腰曲げはNG 新潟「雪かき道場」に入門してみた

 今年、都心では9年ぶりに元日に雪が降った。そういえば、昨年2月には都心部でも20センチを超える積雪があり、除雪グッズが相次いで売り切れになったのを思い出す。備えあれば憂いなしだ。雪かきの専門家に「弟…続き (1/30)

感情的になった相手にはひたすら謝るのも手だ

相手の性別・立場 意識して 仕事でミス、どう謝る 応用編

 仕事で失敗をしたら、素直に謝ることが大切だ。しかし過失に対する相手の反応の仕方は性別や立場などによって異なる傾向があるという。相手や状況に応じてどう謝るかという応用編を紹介する。
 「男性は一般的にプ…続き (1/29)

新着記事一覧

最近の記事

【PR】

日経ウーマノミクス・プロジェクト

モバイルやメール等で電子版を、より快適に!

各種サービスの説明をご覧ください。

TwitterやFacebookでも日経電子版をご活用ください。

[PR]

ページの先頭へ

日本経済新聞 電子版について

日本経済新聞社について